今日は味噌を仕込んでみました。
前から作って見たかったのだけど、手間がかかったうえ、失敗した時
の事と、仕込んで熟成させるまで時間がかかるイメージがあって、今までなかなか挑戦出来ずにいました
が、この本
あれも、これも、おいしい手作り生活。
を読んで、春(3月〜4月)に仕込むと、
最短で
4カ月後には食べられるようになると書いてあって、作ってみようと思いました。
なんでも挑戦だよねっ
という事でレッツトライ〜\(^0^)/の前に材料の確認。
まず材料は大豆と乾燥米こうじ(スーパーの漬物の材料などの棚に並んでいます)、あとは自然塩または漬物塩(精製塩は絶対使わない事)があればOKです。問題はその分量。まずこの本に書かれてあったのは大豆1K、米麹1K、塩450gとなっていましたが
こちらの、買ってきた米麹の袋には米こうじ1袋(500g)、大豆200g、塩160gとなっていていたのです。ようするに比率が、本の方は1:1なのですが、米こうじの袋に書いてあるのは、1:2.5と、随分違うんですよね〜
そこで、もう一度手作り本をよく読んでみると、この
比率は
好みで
増減してよいようです
。大豆が多いと味が濃厚に、こうじが多いと甘い味噌に仕上がるそうです。そこで私は買ってきた大豆が300gでしたので、大豆300g、麹500gの分量で作る事にしました。
まず最初にやる事は大豆を洗って、たっぷりの水に1晩つける。
時間にすると8時間〜10時間くらいとの事ですが、今の時期なら8時間で十分戻ると思うので、煮はじめる時間から逆算して水につけるのも有りだな、と思いました。どういう事かと言うと、例えばうちはオール電化なので、夜11時過ぎると深夜電力となり、電気代が1/3になるので、午後3時から付けはじめて夜11時から煮るのも、ありかな、と。
あ、話がそれましたが、こうして水で戻した大豆は
こんなに膨らみました
もう一度軽く洗い、薄皮がはがれていたら、取り除いて大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、3〜4時間煮ます。圧力鍋がある人は、圧力鍋で沸騰して15分、蒸らしに20分置くと短時間で
←これも本に書いてあった
という事で、私は圧力鍋で煮てみました。
沸騰して15分(・∀・)
火を止めて20分(・∀・)
待っている間に塩と米こうじとよく混ぜておきます。
ところでこのボールは、あとから大豆も入りますので、大きいもので
それと、塩の量は大豆に対して0.4〜0.5%という事なのですが、少ないとカビの危険性が高まるという事でしたので、初心者の私は多めの0.5×大豆の量300をかけて150g入れました。
さあ、そうこうしている間に大豆が茹であがりましたよ
煮汁もあとで使いますので、捨てずにとっておきます。
指でつぶしてみて、軽くつぶれるようになっていればOK
次はこの茹であがった大豆をすりつぶすのですが、すり鉢やマッシャーでえっちらおっちら
やっても良いのですが、かなりハードとの事。著者の豆さんは、マッシャーが曲がってしまったそうです(^_^;)
そこで、我が家には以前
ショップチャンネルで買ったブレンダーがあったので、これですりつぶしてみました\(^0^)/
ウィ〜〜〜ン、ウィ〜〜〜ン
と、混ぜること5分!
あっという間に出来ました
素晴らしい!!
この時、なめらかになるまですると口当たりが滑らかな、ぶつぶつを残すと、ワイルドな味になるそうです。私は食感を楽しんでみたかったので、ぶつぶつが残る程度にしました
今度は、これを麹と塩を混ぜておいたボールに入れ、全体を混ぜ、
大豆の煮汁を少しずつ入れてのばし、
最終的にはハンバーグのタネくらいの硬さにします。
煮汁の目安は、200〜300ccくらい。
これも好みで調整して良いとの事ですが、多くすると、早く熟成するが、すっぱくなる可能性もあるそうなので、初心者の私は少なめにしました。
タネが出来上がったら、いよいよ保存容器に入れていきます(≧∇≦)
保存容器はあらかじめ熱湯消毒しておきます。
容器としては、ホーローか、ガラスがお勧めとのこと。特にガラスは外から熟成していく様子が見れ、カビなどが生えた時でもすぐに発見出来るのでお勧めとのことです。我が家にはちょうど空いていたホーローの入れ物があったので、これを利用する事にしました。
この入れ物に、出来上がった味噌ダネをお握りくらいの大きさの団子を丸め、容器に叩きつけるようにしながら、空気を抜き、入れ物に詰めていきます。この時の写真は両手がふさがっているため撮れませんでした
とにかく空気が入るとカビの原因になるので、タネをよーく詰め、最後は上を綺麗に平らにし、その上にラップをかぶせ、
さらに布巾を載せ、
そのフキンが見えなくなる程度に塩を乗せます。
ここで注意する事は、直接タネに塩を付けない事。
直接つけてしまうと、辛くなりすぎる
そうです。
その上にビニールで包んだ押さえぶた、
重しをのせて、
ふたをしたら完成。
ちなみに私は重しもビニールに包んでみました
ふたがない場合は、ビニールなどで包んで埃が入らないようにして、風通しのよい、直射日光のあたらない場所に置いて成熟するのを待ちます。
こうして味噌ダネの出来上がり〜〜〜
出来た出来たヽ(@^▽^@)ノ
大豆の付け時間を計算外にすると、約1時間で完成しました
普通の鍋で煮て、すり鉢ですったら・・5〜6時間はかかりそうだけど、文明って偉いね.+゚*。:゚+(^^).+゚*。:゚+
あ、それから今回味噌作りをするにあたって思った事。
材料の大豆と米こうじは、添加物のないものを使うこと。大豆はともかく、米こうじの方は、よく裏の原材料のところをチェックして、原材料が『米』だけのものを買いましょうね。
と、言うのも、味噌を作ってみよう、と思われる方の中には、手作りなら安心して食べれるから・・と思って作られる方も多いと思うのですが、せっかく手作りしても、その原材料に添加物が入っていたら、元も子もないですからねヽ(´ω`)ノ
私も買物した時、つい、安い方に手が行きそうになったのですが、いや、待てよ、と裏を見ると、お安い方は案の定添加物が入っていました
セーフ\(ー∀ー)/
このようにお安い調味料は米こうじに限らず、必ず添加物が入っていますので、他の調味料を買われる時も裏をしっかり見て、高くても添加物の入ってないものをお勧めしますよ。
ところで今回のレシピ本・・かなり使えます。
あれも、これも、おいしい手作り生活。
いつもは料理本も図書館で借りてくるのですが、これは思わず買ってしまいました。次はアンチョビに挑戦する予定。それからミルクキャラメル・・お兄ちゃんの彼女が大好きなので作ってみようかな・・と。
この本でとにかく気に入ったのが、材料の無駄がないところ。例えばバターを作った後の余った汁でカッテージチーズを作ったり、アンチョビを作って出る汁がナンプラーだったり・・驚きの連続〜
しかもね、漫画で描いてあるから分かりやすいんだ(・∀・)
これは買って損はないな、と思いました。
他に今日使った道具の中でお勧め品はブレンダー
タイガー スマートブレンダー SKH‐A100 SF
価格9,980円送料無料
私は
ショップチャンネルで買ったんだけど、あの時は新発売のキャンペーンで6,800円くらいで買ったの。今は定価ですね〜でも近くの家電に行けば安売りもあるかも?!
そしてね、このブレンダーと合わせて使うのにお勧めなのが、
本当はバーミックス専用の容器なんだけど、多分ハンドミキサーなら、どれでも合うと思う。これの一番気に入ってるところは、大豆をウィ〜〜〜ンってやった時の写真で分かる通り、材料が跳ねかえらない、内ブタが付いてる所!!
ハンドミキサーを使った事ある人なら分かると思うけど、材料によっては思いっきり材料が飛び散っちゃって、あとの掃除が大変な時があるのよね。その点、これはこの跳ねかえり防止のふたがあるから、安心してウィ〜〜〜ンウィ〜〜〜ンと使う事が出来るのよね。
ちなみにこのアドキッチンは送料無料にするためには3万円買わないといけないので・・いつも必要なものだけ買ってます(爆)メルマガ登録しておけば送料無料や、送料100円などのキャンペーンの時にお知らせがくるから、その時を狙って買物するのもお勧めだけどねo(^-^)o
あ〜手作り味噌からずいぶん話しがそれていってますが・・
最後に米こうじの袋の裏にお味噌の作り方のほかに、甘酒の素の作り方が書いてあったんです。見てみると、とっても簡単なの。でも甘酒の素、大量に作っても冷凍できるのかな?と思って『甘酒の素』・『冷凍』で検索してたら、偶然このサイトを見つけました。
こうじや。手作り味噌の店
のぞいてみると、味噌の作り方とか、動画で説明してあるし、大豆やこうじも送ってもらえるみたいなの。大量に買うとお安くなるみたいだし、今度作る時はここで大豆とこうじを購入してみようと思いました
サイトを見ていたら、楽天でも出品されているようです〜
手作り米味噌セット-10キロ出来上がり:鈴木こうじ店
税込、送料込みで
価格 4,620円 !!
安い!!
私は今回スーパーで買ったけど、出来上がりが大豆300g、こうじ500gで約1,000円だったのよね。これはさっそく買わなくっちゃ
ふぅ〜。
最後に味噌の話しに戻って良かった( ̄m ̄*)
最後まで読んでくれた人、大感謝ヽ(@^▽^@)ノ
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